Guisante negro y maíz escuadrado: tradición y sabor auténtico del Berguedà
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En la comarca del Berguedà, el clima riguroso de montaña y la sabiduría de la campesina han dado lugar, a lo largo de los siglos, a alimentos singulares con una identidad inconfundible. Entre estos tesoros agrícolas destacan dos variedades autóctonas que forman parte del patrimonio culinario catalán: el pèsol negre (guisante negro) y el blat de moro escairat (maíz escairado).
En Casabella Natura, desde nuestro obrador en Olvan, trabajamos para preservar y difundir estos sabores auténticos, acercando los cultivos tradicionales directamente a tu mesa.
El pèsol negre del Berguedà: la joya de las legumbres de montaña
A pesar de su nombre, el pèsol negre no es un guisante verde secado, sino una variedad tradicional de legumbre adaptada específicamente a los inviernos fríos y a las tierras altas del Prepirineo. Durante generaciones fue un alimento básico en las masías de la comarca gracias a su extraordinaria capacidad de conservación y a su elevado valor nutritivo.
Características que lo hacen único:
- Textura y sabor: Tiene una piel muy fina, una textura suave y untuosa al paladar, y un gusto dulce, terroso y profundo que recuerda a la castaña.
- Aportación nutricional: Es rico en proteínas vegetales, fibra soluble y minerales esenciales como el hierro y el fósforo, ideal para una alimentación equilibrada y saludable.
- En la cocina: Tradicionalmente se ha preparado salteado con panceta o con ajo y perejil, pero también es excelente en guisos de verduras, ensaladas templadas y como acompañamiento de platos de otoño e invierno.
El blat de moro escairat: el alma de los platos de cuchara
El blat de moro escairat es otro pilar indiscutible de la tradición gastronómica berguedana. Se trata de una variedad de maíz amarillo o blanco que se somete al proceso de escairar: una técnica artesanal mediante la cual se pela la cutícula del grano manteniendo intacto el corazón del cereal.
Este proceso permite que el grano absorba todo el sabor de los caldos durante la cocción lenta, convirtiéndose en el ingrediente protagonista de la célebre escudella de blat de moro escairat (escudella de maíz escairado), tradicionalmente cocinada en Navidad y durante los meses más fríos del año.
¿Por qué es importante preservar estas variedades autóctonas?
Consumir y valorar el pèsol negre y el blat de moro escairat va mucho más allá del placer gastronómico:
- Defensa de la biodiversidad agrícola: Ayuda a evitar la desaparición de semillas y variedades antiguas frente a cultivos industriales homogéneos.
- Fomento de la economía local: Da continuidad al trabajo de los campesinos y productores de la comarca del Berguedà.
- Sostenibilidad y kilómetro cero: Al ser alimentos cultivados cerca de nosotros, reducen drásticamente la huella de carbono asociada al transporte.
Cómo incorporarlos a tu cocina cotidiana
Antiguamente, cocinar estas legumbres y cereales requería largas horas de remojo y cocción al lado del fuego. Hoy en día, disfrutar de ellos en casa es mucho más sencillo gracias a elaboraciones naturales que respetan los tiempos y el método tradicional sin añadir conservantes ni colorantes artificiales.
Puedes añadir blat de moro escairat a un caldo vegetal caliente para obtener una sopa reconfortante, o combinar el pèsol negre con setas de temporada como los ceps (boletus) para disfrutar de un plato típicamente pirenaico lleno de aroma.
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